Несмотря на различные поговорки и басни, речной рак передвигается по дну водоемов головой вперед, причем довольно медленно. Задом рак не пятится почти никогда, за исключением разве что ситуации сильного испуга. Ходит рак при помощи четырех пар ходильных ног.

Он сгибает и разгибает их последовательно, причем левая и правая нога никогда не действуют одновременно. Однако в случае явной опасности рак быстро переходит с ходьбы на плавание, причем, с силой подгибая брюшко и отталкиваясь от воды широким хвостовым плавником, рак довольно быстро плывет как раз задом наперед.

Речные раки питаются преимущественно водными растениями — роголистником, рдестом, водорослями. Однако при случае они охотно поедают моллюсков, водных личинок насекомых, а также трупы животных.

Вооруженный мощными клешнями и закованный в прочный хитиновый панцирь, речной рак все-таки не чувствует себя в безопасности. Поэтому на дне реки, озера или пруда, в стенках крутых берегов он роет убежище — нору.

В случае опасности, например если рака схватит за ногу судак, выдра или цапля, он может отбросить ногу и таким образом спасти себе жизнь. Конечность всегда отрывается в строго определенном месте, там, где располагаются особые лепестки из соединительной ткани, которые останавливают кровотечение. Полное восстановление потерянной конечности у речного рака происходит в течение 2–4 лет.

Периодически рак линяет. Линька контролируется железами, находящимися в глазных стебельках. Перед линькой под старым панцирем формируется новый, мягкий, еще не содержащий солей кальция. Старый панцирь во время линьки лопается на границе между грудью и брюшком. Рак протаскивает в образовавшуюся щель сначала переднюю, а потом заднюю часть тела, при этом он опрокидывается на спину и резко сгибает брюшко и конечности. Рост рака после линьки продолжается всего 10–30 минут, а затвердение нового панциря длится свыше недели. До тех пор пока новый панцирь не затвердел, речной рак совершенно беззащитен. Кроме того, в это время он не может питаться, так как хитиновые ротовые придатки, которыми перетирается пища, тоже мягкие. Поэтому раки на период линьки забиваются под камни, в норы и другие убежища.

В основании передних антенн животного располагается орган равновесия — статоцист. У речного рака полость статоциста соединяется с наружной средой узкой щелью, а на стенках полости находятся чувствительные волоски. Когда рак меняет свое положение, песчинки, находящиеся в полости, давят на те или иные волоски, и рак опознает, где верх, а где низ, т. е. ориентируется в пространстве относительно силы земного притяжения. После линьки песчинки удаляются вместе со старым панцирем, и рак вынужден запихивать в статоцист новые. Экспериментируя с речным раком, ученые дождались, когда у него наступило время линьки, и пересадили рака в аквариум, на дне которого были насыпаны железные опилки. Рак, перелиняв, поместил себе в статоцист вместо песчинок металлические опилки. После этого исследователи поднесли к аквариуму сверху сильный магнит, и рак перевернулся на спину — так, как ему подсказывали его новые органы равновесия. А поднося магнит к стенке аквариума, можно было заставить животное повернуться боком.

На численность и распространение речных раков в большой степени влияют чистота воды водоемов и различные болезни. Самая опасная из них — рачья чума. Заболевшие животные ходят на выпрямленных ногах, выползают из нор днем, через некоторое время после начала заболевания у них начинаются судороги, и в течение недели раки погибают. Возбудитель болезни — грибок развивается в покровах и центральной нервной системе раков. В некоторых районах от рачьей чумы раки вымерли полностью.

В нашей стране наиболее распространены два вида речных раков — узкопалый и широкопалый.

Существуют и редкие виды речных раков, нуждающиеся в охране. Так, на Кавказе в горных реках и озерах живут очень редкие колхидский широкополый рак и узкопалый рак Пыльцова.